Preparazioni di base
Brodo vegetale
Tagliare carota, cipolla e sedano a cubetti. Rosolare delicatamente, coprire con acqua e lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare e tenere in caldo.
Crema di asparagi
Pelare i gambi, tagliarli a rondelle e rosolarli con olio evo. Coprire con acqua e cuocere fino a renderli morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia.
Sbollentare le punte in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.
Scampi e bisque
Separare le teste dalle code.
- Le code: tagliarle a cubetti e condirle con olio evo e sale.
- Le teste: rosolarle con olio, sfumare con Marsala, coprire con acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Frullare, filtrare e ridurre fino a ottenere una salsa densa e intensa.
Preparazione del risotto
Tostare il riso con burro e un pizzico di sale.
Sfumare con brodo vegetale e proseguire la cottura alternando latte di capra e brodo.
A metà cottura aggiungere la bisque di scampi.
Cuocere per circa 11–12 minuti.
Mantecare con Parmigiano, burro e crema di asparagi.
Completare con succo e scorza di limone.
Il risultato deve essere cremoso, perfettamente “all’onda”.
Impiattamento
Versare il risotto in una fondina e livellarlo delicatamente.
Disporre sopra gli scampi a crudo in modo circolare.
Aggiungere le punte di asparagi e completare con una grattata di scorza d’arancia.
