Pasqua d’autore tra le colline di Fiesole

Lo chef Antonello Sardi firma un risotto che racconta la primavera con eleganza e visione

Ci sono ricette che nutrono, e altre che raccontano.

Quella firmata dallo chef Antonello Sardi è un viaggio sensoriale che trasforma la Pasqua in un momento di pura emozione gastronomica.

Nel raffinato Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, prende vita un piatto simbolo della stagione:

Risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali.

Un equilibrio perfetto tra tecnica, territorio e creatività.

La ricetta dello chef

Ingredienti per 4 persone

200 g riso Carnaroli
½ litro latte di capra
½ litro brodo vegetale
2 mazzi di asparagi
1 carota
3 coste di sedano
1 cipolla dorata
1 limone
1 arancia
12 scampi medi
60 g Parmigiano Reggiano grattugiato fine
60 g burro dolce di alta qualità
150 g Marsala

Preparazioni di base

Brodo vegetale
Tagliare carota, cipolla e sedano a cubetti. Rosolare delicatamente, coprire con acqua e lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare e tenere in caldo.

Crema di asparagi
Pelare i gambi, tagliarli a rondelle e rosolarli con olio evo. Coprire con acqua e cuocere fino a renderli morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia.
Sbollentare le punte in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.

Scampi e bisque§
Separare le teste dalle code.

Le code: tagliarle a cubetti e condirle con olio evo e sale.
Le teste: rosolarle con olio, sfumare con Marsala, coprire con acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Frullare, filtrare e ridurre fino a ottenere una salsa densa e intensa.

Preparazione del risotto

Tostare il riso con burro e un pizzico di sale.

Sfumare con brodo vegetale e proseguire la cottura alternando latte di capra e brodo.
A metà cottura aggiungere la bisque di scampi.
Cuocere per circa 11–12 minuti.
Mantecare con Parmigiano, burro e crema di asparagi.
Completare con succo e scorza di limone.
Il risultato deve essere cremoso, perfettamente “all’onda”.

Impiattamento

Versare il risotto in una fondina e livellarlo delicatamente.
Disporre sopra gli scampi a crudo in modo circolare.
Aggiungere le punte di asparagi e completare con una grattata di scorza d’arancia.
Un piatto che conquista prima lo sguardo, poi il palato.

Il luogo dove tutto nasce

Immerso nelle colline toscane, l’FH55 Hotel Villa Fiesole è un rifugio di charme con vista su Firenze, dove la cucina incontra la bellezza senza tempo.

Qui, ogni dettaglio — dalla terrazza panoramica alla cucina stellata — contribuisce a creare un’esperienza che va oltre il semplice soggiorno: un racconto di ospitalità italiana autentica, raffinata e profondamente emozionale.