Longitude 12 Bistrot & Jardin all’interno de Le Méridien Visconti Rome, chef Giuseppe Gaglione
Ingredienti per 4 persone
- gr 400 di baccalà dissalato
- ml 250 di succo di limone
- 1 costa di sedano
- gr 40 di lattuga marina
- gr 40 di pomodoro giallo
- gr 100 di lattuga di mare
- q.b. sale Maldon
- q.b. olio extravergine di oliva
Procedimento
Cominciare lavorando il baccalà per dissalarlo accuratamente e successivamente sottoporlo a un processo di osmosi inserendolo in un sottovuoto nel succo di limone (In alternativa alla marinatura sottovuoto, immergere il baccalà nel succo di limone e lasciarlo marinare per circa un’ora). Questo passaggio consente di esaltarne la delicatezza, preservandone la consistenza e le caratteristiche organolettiche. A questo punto preparare l’emulsione alla lattuga di mare e il dressing al pomodoro: per la prima frullare la lattuga di mare con 100 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo mentre per il dressing tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e frullarli con 100 ml di acqua. Anche in questo caso filtrare il composto fino a ottenere un dressing liscio e uniforme. Dopo la marinatura affettare il baccalà tagliandolo finemente e disponendolo con cura sul piatto. Impiattare con del sedano pelato e tagliato a julienne, l’emulsione alla lattuga marina e la crema di pomodoro giallo. Il piatto viene infine completato con fiocchi di sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva, che valorizzano la purezza degli ingredienti e conferiscono eleganza alla preparazione.
Le Meridien Rome
Via Federico Cesi, 37, 00193 Roma RM
06 3684
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